Es gibt verschiedene Möglichkeiten ein Kochmesser zu schärfen. Am besten geschieht dies vor jedem Gebrauch. So jedenfalls machen es die professionellen Köche.

Wetzstahl

Durch das Entlangführen des Kochmessers an einem Wetzstahl (oder auch Wetzstab) wird der Grat des Messers wiederhergestellt. Der optimale Winkel dafür sollte um die 20 Grad liegen. Das Messer wird hierbei jedoch nicht geschliffen, sondern lediglich wieder gebrauchsscharf gemacht. Ein Wetzstahl kann somit aus einem stumpfen Messer kein scharfes machen. Der Wetzstahl ist also dafür gedacht noch scharfe Messer zu entgraten.

Diamant- oder Keramikstahl

Diese Wetzstähle sind beschichtet. Beim Entlangführen der Messerklinge gibt es demzufolge einen Abrieb. Dadurch wird das Messer tatsächlich geschliffen und nachhaltig scharf gemacht.

Schärfsysteme

Schärfsysteme existieren als Schärfstationen oder Schärfbänke. Die klinge des Kochmessers wird dabei ber ein Schärfrad gezogen. Diese Systeme sind als manuelle Version, aber auch in elektrischer Form erhätlich. Sie sind für europäische Klingen geeignet. Aber auch sehr harte Damastklingen können damit geschliffen werden.

Bei ungekühlten Schärfsystemen sollten Sie jedoch darauf achten, dass die Klinge nicht zu heiß wird. Dies beeinflusst die Langlebigkeit und die Schärfe des Kochmessers nachhaltig.

Schleifstein

Für asiatische Kochmesser eigenen sich japanische Wasserschleifsteine am besten. Diese Schleifsteine sind in unterschiedlichen Körnungen erhältlich (grob für stumpfe Klingen bis fein für den Polierschliff). Wasserschleifsteine werden in Wasser gelegt. Dort saugen sie sich voll und sorgen so für eine durchgängige Kühlung während des Schleifvorgangs. Ebenfalls wird dadurch der Schleifschlamm entfernt.